制成后的成品茶叶，香气种类达到500种之多，这些香气各有不同，其中最重要的区别在于沸点和稳定性。
无论是在制作还是在存储过程中，沸点低或者稳定性不好的香气就会首先散失，沸点高或者稳定性强的香气则会留存下来。
比如在制作中，鲜叶含有的青草气沸点就比较低，当杀青温度逐渐升高时，这部分令人不舒服的青草气就会迅速散去，悦人的香气得以保留。
在普洱茶的存储过程中，其香气的变化也会遵循这个规律，弄清楚了这一点，我们就很容易明白为什么普洱茶存储时，香气会呈现出以下这个变化过程--清香—花果香—甜蜜香—参药香—陈香。
本质上，这个变化是沸点低、活性高的香气逐渐散失，沸点高、活性稳定的香气逐渐凸显的过程。当然，以上展示的是一个比较线性的、方便大家理解的过程，实际情况中，茶香的变化要复杂缓慢得多。而且并不是一下子从一种香气变化到另一种香气，不同的香气之间是缓慢而自然过度的。
搞清楚了香气变化的规律，我们很容易进一步知道哪些因素会影响茶香的变化。
首先就是存储环境的温度变化。香气对于温度是最敏感的，温度变化得越剧烈，香气也就变化得越快。
其次是湿度，湿度越高，微生物就越活跃，香气变化就越快。
第三是通风度，存储环境通风度越高，香气散失就越快。
最后是香气物质的活性强弱，活性越强，香气的变化、陈香的凸显就越快。
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